Fik Michelin-stjerner på 11 måneder:
Restaurant Geranium lægger vægt på biodynamiske råvarer
26. marts 2008

Søren Ledet stiftede for alvor bekendtskab med økologien da han arbejdede som kok i London. Foto: Restaurant Geranium

Med noget nær rekordfart har restaurant Geraninum i København høstet hæder for sin gastronomi.

Restauranten åbnede i april 2007 og nu 11 måneder senere er Geranium vurderet til én stjerne i Michelin guiden.

Vejen frem til den første Michelinstjerne har kokkene Rasmus Kofoed og Søren Ledet nået gennem en stor kærlighed til gode naturlige råvarer - og til biodynamik og økologi.

Søren Ledet siger til ØkoWeb, at de begge lægger stor vægt på, at varerne er økologiske - og gerne biodynamiske ud fra målet om, at bruge så naturlige råvarer som muligt.

Rasmus Kofoed fik biodynamikken ind med modermælken. Foto: Restaurant Geranium

Han fik selv øjnene op for de biodynamiske og økologiske kvaliteter, da han i slutningen af 1990'erne arbejdede som kok i London, hvor der allerede dengang var stor fokus på økologi blandt de gode kokke i metropolen.

Hans partner på restaurant Geranium, Rasmus Kofoed, har til gengæld kendt til økologi og biodynamik siden før han lærte at gå.

- Rasmus har fået økologi ind med modermælken. Som barn i Vordingborg levede han stort set af Aurions pumpernikkel og biodynamiske grønsager. Hans mor serverede hellere et biodynamisk nøddebrød end at risikere, at han skulle spise konventionel andesteg juleaften, siger Søren Ledet med et smil.

Restauranten er opkaldt efter planten Geranium - på dansk storkenæb. Foto: Restaurant Geranium

For de to kokke er det naturligt, at købe biodynamiske råvarer, når det er muligt. Således bruger de kun biodynamisk mælk i køkkenet, men de har aldrig overvejet at lade restauranten certificere, så de ville kunne sætte et ø-mærke på menukortet.

- For os er kærlighed til råvarerne vigtigere end mærkning. Vi køber så meget biodynamisk vi kan, men nogle gange bruger vi måske vilde svampe eller andre ting, som ikke kan certificeres, og det vil vi ikke udelukke os fra, forklarer Søren Ledet.

Søren Ledet skønner, at tæt på 95 procent af restaurantens råvarer er økologiske, mens omkring 40 procent af råvarerne er biodynamiske.

De to kokke er blandt de førende danskere indenfor gourmet-kunst. Rasmus Kofoed blev årets kok i 2003 og er den eneste kok i Verden, som to gange har vundet medaljer ved Bocuse D'or - kokkenes VM. Søren Ledet blev årets danske kok i 2004 og har flere gange repræsenteret det danske kokke-landshold.

Kontakt:

Restaurant Geranium
Kronprinsessegade 13
1306 København K
tlf. 33 11 13 04